سلام،
اینکه فقط در فهرست میشه تغییر داد یا نه رو نمیدونم، ولی اگر دستور زیر رو به کدتون اضافه کنید، عنوان تمامی شکلها، چه در متن و چه در فهرست، به صورتی که میخواید تبدیل میشه:
\renewcommand{\thefigure}{\arabic{chapter}-\arabic{figure}}
برای دستور بالا، باید بستهی caption رو هم قبلش فراخوانی کرده باشید. این دستور رو هم حتما بعد از فراخوانی بستهی xepersian اضافه کنید.